اثرات خشک کردن بر ویژگی های شیمیایی و حسی زعفران

سابقه و هدف: ویژگی های شیمیایی و حسی زعفران نقش مهمی در تعیین کیفیت آن دارند. این ویژگی ها وابستگی زیادی به روش خشک کردن زعفران دارند. در این تحقیق، اثر روش های خشک کردن انجمادی، تفت دادن، خشک کردن در آون الکتریکی و در سایه بر این ویژگی ها مقایسه شدند. مواد و روشها: کلاله های گل زعفران مزرعه ای واقع در شهر گناباد به روش های خشک کردن انجمادی، تفت دادن، خشک کردن در آون الکتریکی و در سایه خشک شدند. تعیین ویژگی های اسپکتروفتومتری، رطوبت و مواد فرار به روش استاندارد جهانی زعفران انجام شدند. اندازه گیری سافرانال نیز به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی انجام شد. در ارزیابی های حسی از روش های رتبه بندی و روش لذت بخشی استفاده شد. آنالیز واریانس یک طرفه و توکی برای داده های شیمیایی و آزمون های فریدمن، آنالیز واریانس یک طرفه و چند دامنه ای جدید دانکن برای داده های حسی به کار رفتند. یافتهها: نمونه های خشک شده انجمادی و سایه به ترتیب بیشترین و کمترین شدت رنگ دهی را داشتند. همچنین، نمونه خشک شده انجمادی و نمونه خشک شده در آون الکتریکی به ترتیب کمترین و بیشترین مقدار سافرانال را داشتند (05/0p<). در ارزیابی حسی، نمونه خشک شده انجمادی کمترین پذیرش رنگ و بو و نمونه تفت داده شده کمترین پذیرش بافت را داشتند (05/0p<). در پذیرش کلی نیز، نمونه خشک شده انجمادی کمترین پذیرش را داشت (05/0p<). نتیجه گیری: حفظ حداکثری تمامی جنبه های کیفی زعفران، طی فرآیند خشک کردن، مشکل به نظر می رسد. با این وجود، برای رسیدن به سطح بالاتری از ویژگی های کیفی زعفران، روش های کنترل شده ای مانند خشک کردن در آون الکتریکی توصیه می شود. واژگان کلیدی: زعفران، خشک کردن، سافرانال، ویژگی های شیمیایی و حسی